Antes de comenzar un nuevo artículo sobre la comida hindú en el norte y sur de la India, desde Indian City nos gustaría dar las gracias por la increíble acogida que tuvo nuestra primera entrada. En la India existe la profunda creencia que servir comida es un servicio a la humanidad, considerándose un privilegio. El mismo privilegio que nosotros sentimos al ver como nuestros amigos apoyan nuestras propuestas ya sea en el restaurante, en TripAdvisor o en este mismo blog. Gracias.
Retomando el tema, hoy queremos hablar de las diferencias entre la gastronomía y comida hindú en el norte y sur de la India. Este país es el séptimo más grande del planeta con 3,3 millones de kilómetros cuadrados, pero también es el segundo más poblado con 1240 millones de habitantes. Si España, siendo un país mediano de 504.000 Km2, tiene esa variedad gastronómica en el norte y el sur, os podréis hacer una idea de las diferencias que podemos encontrar en la comida hindú.
En nuestro recorrido por acercaros los secretos de la India, hay que detenerse en sus diferencias gastronómicas. Podemos hablar de las diferentes regiones, pero en esta ocasión lo haremos de las diferentes zonas, trazando una línea horizontal que divida la India y la comida hindú en dos, tanto en materias primas y técnicas, como en influencias y clima. Pero también hay algunas semejanzas que aquí también trataremos.
Si bien es cierto que la comida hindú hace uso de carne como la de pollo y cordero, se puede considerar que nuestra cocina tiene una gran base vegetariana. Existe una multitud de recetas que cuentan solamente con el aporte y el sabor de grano, hortalizas, frutas y verduras. Esto en parte se debe a las vastas plantaciones que encontramos de norte a sur en India pero también al clima, un clima que favorece al cultivo de múltiples y variadas plantas para que estas sean el centro no sólo de la comida hindú sino también de nuestra cultura.
Verduras y hortalizas como el tomate, la cebolla, el pimiento o el ajo son, en conjunción con los cereales, una parte fundamental de la cocina y comida hindú.Sin embargo, el clima y la geografía, varía sustancialmente entre el norte y en el sur y si bien es cierto que tanto una zona como la otra comparten el uso y el gusto por las verduras, la comida hindú del sur se puede considerar más cercana a la comida vegetariana.
Empezando con la diferencias que puedan existir entre una comida hindú y otra, hablaremos del consumo de carne o pescado en las diferentes zonas. Como sabéis, el consumo de carne de vacuno no es algo ni común ni aceptado. Existen razones religiosas, sociológicas y culturales por la que los hindúes no comemos carne de ternera y para explicarlo necesitaríamos un artículo aparte, sin embargo para no alejarnos del tema aceptaremos la idea de que la vaca es el animal sagrado en India y como tal, su consumo está prohibido no sólo por la religión, sino por la cultura y la sociedad en sí. Ninguna receta, ni ningún restaurante tendrán esta carne en su carta unas veces por creencia, otras muchas por respeto a una cultura que representan.
Foto obtenida a través del blog de EcEnglish
Dicho esto, la carne que utiliza la comida hindú en sus platos se fundamenta en el pollo y el cordero. Carne que se deshuesa minuciosamente, para que se pueda comer y cocinar sin ningún impedimento. Es en el norte donde el consumo de carne es más común, sin embargo en el sur gracias a los mares que bañan nuestras costas, la gastronomía sureña ha ido desarrollándose y especializándose en la cocina de pescado y marisco, utilizando el mar como la fuente más importante de materia prima animal.
Quizás la diferencia más importante entre la comida hindú del norte y del sur sea, junto al clima, las influencias que han tenido por el peso de la historia. Y es que si en el Sur, las recetas y tradiciones culinarias se han mostrado más inamovibles, el norte ha sufrido (y disfrutado) el asentamiento de otras culturas que van desde el imperio mongol a la comunidad árabe, siendo esta una de las principales precursoras de las técnicas y recetas más notorias del norte de la India como el tandoor y el pan naam.
Fotografía extraida de Celestyn
Hay quien defiende que la comida hindú del sur actual es básicamente igual que las recetas de hace varios siglos, puesto que siguen muy unida a la raíz de la tradición gastronómica hindú. Es en el norte donde esta ha ido evolucionando gracias a la convivencia con persas, mongoles y árabes que importaron y exportaron diferentes maneras de cocinar, como su gusto por el pan.
Aunque el arroz es una de las señas de identidad de la comida hindú, en el sur su consumo es más importante que en el norte. Es verdad que el arroz sigue siendo muy importante en la cocina norteña, y que es en esta zona donde se produce el arroz más característico de la India (el basmati), pero también es cierto que en el norte, por clima y por tradición, el consumo de trigo está más extendido. Es del norte de la India de donde viene el famoso pan naan o los chapatis, por influencia árabe como se puede entender, siendo una de las bases de la cocina de la zona. En el sur, en cambio el arroz sí tiene una mayor importancia, utilizándose más allá de como acompañamiento con los curris y estando presente en multitud de recetas.
Es verdad que el arroz es una de las bases de la comida hindú pero, como acabamos de ver y como todo en la vida, todo es cuestión de matices.
Como decíamos, India difiere de una parte a otra en lenguaje, costumbres, cultura y cocina. Aunque podemos encontrar semejanzas, ya lo dijimos en el anterior post, la riqueza está en la variedad y la mezcla. Y no cabe duda que estas diferencias son una parte importante del embrujo de India. Estas diferencias también tienen su razón explicativa en los diferentes asentamientos entre hindúes. Si en el norte se asentaron históricamente los “Arydians” en su terminología inglesa, en el sur lo hicieron los “Dravidians”, desarrollando y manteniendo cada etnia su forma de entender la cocina.
Otra diferencia culinaria entre norte y sur es el aceite que se utiliza en una y otra zona, si en el norte el aceite más utilizado es el aceite vegetal de girasol, colza y mostaza, en el sur el aceite de girasol y especialmente el de coco es fundamental. El coco es un ingrediente fundamental en la comida hindú sureña, estando presente en todo tipo de platos y dando ese toque inconfundible a la comida.
En el norte, aparte del aceite vegetal (de mostaza o girasol), hay que hacer especial hincapié en el Ghee, el concepto hindú que se refiere a la mantequilla clarificada (clarified butter). Una grasa que se utiliza en casos especiales como fiestas y reuniones familiares, siendo muy recurrente para postres y platos dulces.
Las especias, por otra parte, son esenciales tanto en la cocina norteña como la sureña, siendo una de las razones de la seducción y el aroma que la comida hindú despierta en los paladares. Sin embargo también existen diferencias en esto. Mientras que en el sur prefieren cocinar con especias e hierbas frescas; en el norte son más comunes las especias en polvo. En el sur también se muestra una predilección mayor hacia el picante, siendo los chilis un condimento muy recurrente y recurrido junto con el tamarindo. En el norte, en cambio, se utiliza un rango de especias como cilantro, comino, la cúrcuma, el cardamomo, la canela, el clavo, anís o el hinojo, mereciendo especial atención el Garam Masala.
Si hay algo típico de la comida hindú son sus curris, una especie de salsas que encierran los sabores de India y explotan en la boca con una mezcla que lleva de lo dulce a lo amargo, todo en una mezcla de sabores indescifrables y a la vez únicos. Pero en este caso, también existen diferencias entre la comida norteña y sureña.
La comida del sur de la India es la cocina que juega más con el picante tal vez por el gusto y el uso de los chilis; mientras que la cocina del norte aun disponiendo de especialidades picantes busca más la mezcla de sabores. Otra diferencia es la forma de hacer los curris, ya que en el norte los curris se suelen realizar con base de leche, nata o yogur, al contrario que en el sur donde se realizan a partir de agua. El resultado son los curris cremosos del norte, en consonancia con los líquidos del sur. Ambos igualmente deliciosos, ambos equilibradamente sanos.
Como vemos, la cocina hindú es un mundo por descubrir, para unos un tesoro y para otros un misterio; pero siempre algo que merece la pena descubrir ya sea comida hindú del norte o del sur. El restaurante Indian City está especializado en la comida del Norte de la India, un homenaje de nuestro chef a su familia, pero también viaja por las raíces del sur, porque como decía un crítico de cocina: “La hindú es una cocina donde Norte y Sur tienen un acento diferente, pero se encuentran para agasajar al comensal en eso que los viajeros suelen llamar el sabor de la India”.