Desilusioné a tanta gente hace unas semanas señalando que la samosa no es un invento indio (procede del Medio Oriente) que decidí encontrar algo que fuera exclusivamente indio para la columna de esta semana.

 Mi primera elección fue el kachori, pero abandoné esa idea porque es un plato regional que no es muy conocido en el sur de India. Pero cuanto más lo pensaba, más convencido estaba de que el gran plato frito hindú no era ni la samosa, ni el kachori, sino la pakora.

Cuando digo pakora, me refiero a una familia de comida. Crecí en una casa de Gujarati en Bombay, no estaba familiarizado con el término pakora. Lo llamábamos bhajiya. Pero era más o menos el mismo plato que el pakora del norte de India. En el sur (y curiosamente en las casas de curry de Bangladesh en el Reino Unido), usan el término bhajji para referirse aproximadamente al mismo tipo de aperitivo. Y los miembros de la misma familia más lejanamente parientes también se llaman de otra manera. La batata wada de Bombay (o bataka wada como la llamamos en casa) es una prima de la bonda de la papa del Sur. Y todas las bondas del sur de India son claramente miembros de la familia bhajiya/pakora, incluso cuando incluyen huevos o incluso tapioca en las recetas.

A los efectos de la argumentación, propongo una definición amplia. Cualquier plato de verdura que implique cortarla en rodajas (y a veces no es necesario cortarla en rodajas o trozos), mojarla en una masa de besan y freírla en un kadhai es un miembro de la familia bhajiya/pakora.

 Los escépticos pueden preguntar: ¿entonces qué hay del pakora de pollo? Eso no es un plato de verdura.

Me parece justo. Admito ese punto. A lo largo del último siglo hemos empezado a hacer nuestras pakoras con todo tipo de ingredientes no vegetarianos (entre los que el pollo es un claro favorito), pero la forma tradicional del plato es vegetariana.

En cuanto a la patata-vada/bonda, esto implica triturar la patata primero. Pero, en mi opinión, eso es sólo un pequeño refinamiento de la receta original para que el plato caiga justamente en la categoría bhajiya/pakora.

¿Así que la pakora es el gran aperitivo indio?

Creo que lo es. Y es un aperitivo de toda India, uno que se puede conseguir en todos los rincones del país, un testimonio de la historia de amor de India con las frituras.

Además, a diferencia de las samosas que todavía se compran en el exterior, la pakora es esencialmente un plato casero. Casi todos nosotros crecimos en hogares donde las pakoras se hacían en nuestras cocinas. A los gujaratis les encanta comer pakoras a la hora del té. En muchos hogares de Punjabi, la insinuación de una lluvia es suficiente excusa para el chai y las pakoras. En el Sur las bondas de un tipo u otro aparecen en la mesa de té.

Lo que no quiere decir que las pakoras son sólo un alimento básico de la cocina casera. Algunas de las pakoras más deliciosas están hechas en los puestos callejeros. Cuando era joven, una parada importante en el camino a Poona (no había ninguna carretera elegante en aquella época) era Khopoli para Kanda bhajiya. Eran tiras de cebolla, cubiertas de besan y fritas hasta que estaban crujientes. Eran tan deliciosos que, hasta el día de hoy, no puedo comerme la pakora de cebolla Punjabi, en la que gruesos aros de cebolla están rebozados en una masa y fritos.

En la escuela, podíamos parar en Churu (al menos así creo que se llamaba) en la carretera Jaipur-Ajmer para tomar unas deliciosas tazas de té dulce y lechoso con pakoras que venían directamente del kadhai.

"Olvídate de la samosa. Siente orgullo por la pakora. Es nuestro regalo al mundo".

   La bhajiya también es la única gran exportación culinaria india que ha dado la vuelta al mundo sin que nadie reconozca que es un plato indio. En el siglo XVI, los barcos españoles y portugueses paraban en India de camino a Japón. Recogían a sus cocineros de India y experimentaban con platos indios. Son estos cocineros los que enseñaron a los europeos a amar las verduras y los bhajiyas. Y cuando los barcos llegaron a Japón, algunos de estos cocineros se bajaron y se quedaron.

La mayoría de los expertos (incluyendo la Enciclopedia Británica) ahora aceptan que fue la bhajiya/pakora india el origen del plato que los japoneses luego llamarían tempura. De hecho, no hay rastro de tempura en la cocina japonesa hasta que los portugueses llegaron como comerciantes. Y mientras los portugueses eran creadores de platos de cerdo y vino de Oporto, los bhajiyas nunca fueron parte de su cocina. Así que la única manera en que podrían haber enseñado a los japoneses a hacer tempura era si sus cocineros indios introducían a los chefs japoneses a las pakoras.

Incluso ahora, la tempura es algo así como una anomalía en la cocina japonesa. Los platos japoneses son fritos ligeramente, pero la fritura no forma parte de su tradición culinaria. Además, aunque exista la tempura de gambas, el plato sigue siendo mayormente vegetariano. Los japoneses lo usan exactamente como nosotros, como un medio para cocinar verduras.

Por supuesto, a medida que su cocina se ha ido refinando, su tempura tambien. No les gusta el besan (los garbanzos no tienen cabida en la cocina japonesa) así que usan harina de trigo. Y su tempura es mucho más crujiente que nuestra pakora. Hace algunos años, en un viaje de “foodies” a Japón, vi a un chef maestro hacer tempura. Mantuvo su masa en el hielo para que se conservara muy fría. Me preguntaba por qué nosostros no hicimos lo mismo. Sanjeev Kapoor, el gran chef indio, que fue parte del mismo viaje me lo explicó. El trigo contiene gluten, por lo que cuando se enfría una masa de trigo se obtiene una textura más crujiente mientras se fríe. Besan no tiene gluten y por eso nuestras pakoras nunca pueden ser tan delicadas y crujientes como la tempura japonesa.

El romance indio con la pakora nos lleva a introducirlo en otras cocinas. Vaya a cualquier restaurante chino en India (excepto quizás para los que están al final de la escala) y compruebe los entrantes. El noventa por ciento estará frito y al menos el cincuenta por ciento será variantes de pakoras. Sospecho que el mérito de esto se debe a los restaurantes chinos más influyentes de India: el Dragón de Oro del grupo Taj y House of Ming, que popularizaron la comida sichuan en nuestro país. El lema de la cocina en ambos lugares fue siempre:"cuando hay duda, freír". Se inventaron así variados entrantes indios y chinos, entre ellos las gambas fritas doradas, que son esencialmente pakoras de gambas. Son esos pakoras "chinos" los que todavía dominan la mayoría de los menús en nuestros restaurantes de China-Ludhianvi.

Siempre considero apropiado que, aunque le dimos la pakora a los japoneses, no nos perturbamos cuando descubrimos que los chinos eran menos receptivos. ¡Simplemente inventamos nuestro propio tipo de comida china en la que las pakoras jugaban un papel protagonista!

No es que el pakora no haya evolucionado en India. La pakora de pollo Moti Mahal ha sido ampliamente imitada, es realmente nuestra versión de pollo frito; si no es Kentucky Fried Chicken entonces Punjabi Fried Chicken. Muchos restaurantes también tienen pakoras de gambas en el menú, aunque no se han convertido en uno de los favoritos de la comida india, tal vez porque la versión hindú-china ya es un éxito.

Además, creo que un pakora/bhajiya/bonda/vada exitoso debe ser vegetariano. Una de las grandes ventajas del plato es que es barato de hacer. Todo lo que necesitas son unas pocas verduras simples (cebollas, patatas, gobhi o palak, por ejemplo) y un poco de besan. Por eso las pakoras son las preferidas en las estaciones de tren y en los puestos callejeros en las esquinas.

Pero el mayor avance que la familia pakora ha hecho en las últimas décadas es probablemente la popularidad de vada-pav en toda India. La base de este plato, ahora famoso, es la versión maharashtriana de la batata vada. Un vada-pav es simplemente el mismo puré entre dos trozos de pan o un bollo. Es una hamburguesa Marathi y sólo se podía comer en Bombay en el último cuarto del siglo XX. Pero ahora aparece en los menús de lujo, después de haber dejado atrás los puestos callejeros y los orígenes de las estaciones de tren de cercanías. (También está el pan pakora, pero la mayoría de los gujaratis lo detestan y yo no soy la excepción).

"Olvídate de la samosa. Siente orgullo por la pakora. Es nuestro regalo al mundo".

Artículo traducido del inglés,  Is the pakora the great Indian snack? By Vir Sanghvi